凡所有相 皆是虛妄 若見諸相非相 即見如來
 
 

小笼汤包和热馄饨

麒名按:江南一带,吃小馄饨通常都会配上小笼汤包,上海更是有大饼粢饭油条或者生煎馒头搭配,当然,生煎馒头还可以配牛肉粉丝汤……。可惜现在商家黑心政府无能,不是担心地沟油就是怀疑肉馅的肉是哪里来的,所以这样的美味在国内常常不敢多吃,偶尔去也一定要挑略微放心些的鼎泰丰或鸿瑞兴啥的,至于路边小店,真是要馋极了才能下决心放胆一试。好在温村倒有不少味道一流的点心店,每次来了反倒都能放心大胆地大快朵颐,也算是中国人的“盛世”一悲吧。



在我故乡无锡,馄饨常配小笼汤包一起卖,仿佛天然搭配。这两样是馆子菜,寻常人等不在家里做,就喜欢出来吃。我家乡的汤包,讲究皮薄汤浓,略大,馅儿则和所有无锡菜一样,有甜酱香,咬开个口吸汤、吃肉、嚼面皮,一起下肚。如果有好醋来蘸,更是一绝。北方人说包子有肉不在摺上,其实汤包的褶子处很是好吃:比起其他那些薄如蝉翼吹弹即破的皮,褶子处汤包皮总是最筋道最韧,配汤汁、肉馅与好醋一起吃下,舌头上一片囫囵吞枣的华丽。吃汤包像猪八戒吃人参果,吃了还想吃,又不确定味道。因为吃汤包就是汁烫刺人,所以轻提慢移、电光火石间就得吸汤吞馅连带下肚,完全是技术活。老掌故说北京人爱吃玉华台的淮城汤包,上来一碟就是两层皮,可见皮之薄汤之浓汤包之精巧,想来这种汤包吃来更是不及细嚼了。吃了汤包,会觉得口有些腻,就得靠馄饨了。


江南老年间的馄饨,没有北方饺子馅那么多样:猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条,都能包;也不像广东云吞,必有个虾球;馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾(没有河虾者,改用虾干)、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,要的是个口才浑成又紧致。


每个小区周围,必有一馄饨店,好的用鸡汤、骨头汤,苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮,不脱面食本色。好汤煮得皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼,比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点,在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来,挟个丰满的咬开,鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚,一道热线直通肚腹。


如果家常吃,惯例是包菜肉大馄饨,清汤煮吃。不晓得为什么,在无锡,店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨,两不犯冲,泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨,却鲜有家庭包虾肉馄饨的,大概觉得去店里吃太方便,不用特意家里做吧。


我家以前去菜场的路上,有片花圃,左五金店右报刊亭,面对着派出所,种四棵芭蕉落影森长,夏天凉快。常有个老太太,午后出来,坐芭蕉影里,直到晚饭点,卖自己包的生馄饨,还带一个盆(装馅,有根木勺拌馅用)、一个匾(装皮子和包好的馄饨),边卖边包边听半导体收音机。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨,菜肉拌得停当,用蒜水姜末蛋液和得了,皮子也和得好、折得妥当,有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮,滑软香浓,爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得‌‌“最烦上菜场,又不知道今天吃什么了‌‌”,就来这里买三两馄饨,回去下二两,可以抵一顿饭;剩下的馄饨,翌日早上滋沥沥油煎过,金黄香脆,又能下稀饭,如此买次馄饨,两顿饭不用担心。老太太人慈和,有阿姨大叔们嫌孩子闹腾,让孩子们‌‌“站这儿,陪阿婆玩!‌‌”自己去菜场,她也笑眯眯接过了;孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅,她也笑眯眯。如此大得人心,生意火爆。经常两三点出来,四点半就卖完了。我们那一带,家里的孩子再不会做家务,也懂得拿几元钱,接个盆,被爸妈吩咐句‌‌“去,去买阿婆馄饨!‌‌”


连其他馄饨店老板,有时都提个锅子出门来买她的——如前所述,菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家,不戗行,老板们也用一副行内人的口吻,赞赏她的馄饨料细,下得了心。闲聊过,老阿婆家里儿子媳妇不错,就是上班忙。老人自己家里,边听录音机边包馄饨,出来卖卖,晒晒太阳,看看小孩,以解寂寞。到后来,简直不是卖馄饨,兼带看小孩儿了。老人家特别爱孩子,看小孩儿围着她转,满心欢喜。据说当时是有这么回事:一个阿姨,把孩子搁在阿婆这里,又口头约好了,‌‌“留半斤馄饨啊!‌‌”自己去逛菜场了;回来了,发现钱都使光了,不好意思,阿婆劝解她,说无妨,就把半斤馄饨给了她,‌‌“明天钱给我就行。‌‌”阿姨大大过意不去,又看自己家孩子,爬在阿婆脖子上,跟孙悟空似的,简直就面红耳赤没法做人了;心思一转,先把孩子喝下来,就说一直给阿婆添麻烦,这可不行;阿婆要不嫌孩子吵,来,给阿婆跪一个,叫声干外婆!


——自此往后,大家都晓得了,于是纷纷让孩子拜在门下;每次把孩子寄存在阿婆处,都追一句:


‌‌“哎,别惹外婆生气,知道吗?‌‌”


我家后来搬了,见这阿婆见得少;倒是我爸麻将搭子都还在原地,偶尔回去打牌,就牌桌上听了这茬:


原来五金店老板有段时候,生意不好,看啥啥不顺眼,觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩围着阿婆馄饨铺,在他门口簇拥,心头不耐。于是趁某天午饭休息时,放下柜台生意,溜去五金店对面的派出所报案。门口一看,四位值班干警坐桌子前;老板就进去,指天划地,口沫四溅,说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照,占地经营,纯属违法,应该管一管,至少让她挪个地方:居然在派出所门前无证经营卖馄饨,太不像话了……说得起劲时,忽然发现四干警眼神古怪,直勾勾看他;再盯一眼,桌上一碟麻油一碟醋;发呆的四位干警,人手一个搪瓷盆一把瓷勺,四把勺里有三把,擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨。


作者: 

张佳玮


31 Dec 2014
 
评论
© 諸相非相 | Powered by LOFTER